Minggu, 15 Mei 2016

Les principes de la science l'art culinaire.

Il ne suffit pas que les matières alimentaires bon et nécessaire soit fournie; elle doit avoir une telle préparation comme va augmenter et non à diminuer sa valeur alimentaire. La toxicité des aliments est tout à fait aussi souvent due à la mauvaise cuisine comme à une mauvaise sélection du matériau. Bonne cuisine rend la bonne nourriture matériel plus digestible. Lorsqu'ils sont scientifiquement fait peluang usaha rumahan di jakarta, changements de cuisson chacun des éléments des aliments, à l'exception des lipides, à peu près de la même manière que ne les sucs digestifs, et en même temps il se décompose les aliments en dissolvant les portions soluble, de sorte que ses éléments sont plus facilement mis à profit par les fluides digestifs. Toutefois, cuisine échoue souvent à atteindre la fin désirée; et le meilleur matériau est rendue inutilisable et malsain par une mauvaise préparation.

Il est rare de trouver une table, une certaine portion de l'aliment sur lequel n'est pas rendus malsain soit par le mauvais traitement préparatoire, ou par l'ajout de certaines substances nocives. C'est sans aucun doute due au fait que la préparation d'aliments tels une banale affaire, ses relations importantes pour la santé, l'esprit et le corps ont été négligées, et il a été considéré comme un service de subalternes qui pourraient être entrepris avec peu ou pas de préparation, et sans accorder d'attention à des questions autres que celles qui se rapportent au plaisir de l'oeil et le palais. Avec goût seulement comme un critère, c'est tellement facile à cacher les résultats de négligence et mauvaise cuisine des aliments par l'utilisation de saveurs et de condiments, ainsi qu'à Palm sur les organes digestifs toutes sortes de matériel de qualité inférieure, qu'une mauvaise cuisine est venu à être la règle plutôt que l'exception.

Méthodes de cuisson.
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Cookery est l'art de la préparation de la nourriture sur la table par le pansement, ou par l'application de chaleur en quelque façon. Une bonne source de chaleur a été obtenu, la prochaine étape consiste à appliquer à l'aliment d'une manière quelconque. Les principales méthodes couramment employées sont la torréfaction, rôtir, cuire au four, ébullition, ragoûts, simmering, la cuisson à la vapeur, et la friture.

Le grillage est la cuisson des aliments dans son propre jus avant un feu ouvert. Au grilloir, ou la cuisson, est la cuisson par chaleur rayonnante. Cette méthode est uniquement adapté à de minces morceaux de nourriture avec une quantité considérable de surface. Plus grand et plus compact les aliments doivent être grillés ou cuits au four. La torréfaction et rôtir sont alliés en principe. Dans les deux cas, le travail est principalement effectué par le rayonnement de la chaleur directement sur la surface de l'aliment, même si un peu de chaleur est communiquée par l'air chaud entourant les aliments. La chaleur intense appliquée à la nourriture bientôt ses surfaces extérieures, Sears et évite ainsi l'évasion de ses jus. Si la garde prises fréquemment pour tourner la nourriture de sorte que toute sa surface sera donc agi sur, l'intérieur de la masse est cuisiné selon son propre jus.

La cuisson est la cuisson des aliments par la chaleur sèche dans un four fermé. Seuls les aliments contenant un degré considérable d'humidité sont adaptés pour la cuisson par cette méthode. L'air sec et chaud, qui remplit le four est toujours soif de l'humidité, et prendra à partir de chaque substance humide à laquelle elle a accès à une quantité d'eau proportionnelle à son degré de chaleur. Les aliments contenant mais une petite quantité d'humidité, à moins d'être protégés d'une manière quelconque de l'action de l'air chauffé, ou de façon fourni avec l'humidité au cours de la cuisson, proviennent de l'étuve DRY, dur, et désagréable.

L'ébullition est la cuisson des aliments dans un liquide en ébullition. L'eau est habituellement le moyen utilisé à cette fin. Lorsque l'eau est chauffée, au fur et à mesure que sa température est augmentée, la minute des bulles d'air qui ont été dissous par elle sont donnés fermé. À mesure que la température augmente, les bulles de vapeur commenceront à se former au fond du navire. Au premier abord, ces seront condensés à mesure qu'ils augmentent dans le refroidisseur de l'eau ci-dessus, provoquant un frémissement sound; mais comme la chaleur augmente, les bulles augmenteront de plus en plus haut avant de s'effondrer, et dans un court laps de temps passera entièrement à travers l'eau, s'échappant de sa surface, causant plus ou moins d'agitation, selon la rapidité avec laquelle ils sont formés. L'eau bout lorsque les bulles s'élèvent donc à la surface, et la vapeur est jeté. L'action mécanique de l'eau est augmentée par une rapide le bouillonnement, mais pas la chaleur; et faire bouillir tout violemment n'accélère pas le processus de cuisson, enregistrer que par l'action mécanique de l'eau, la nourriture est subdivisé en petits morceaux, qui sont pour cette raison plus facilement adouci. Mais violente ébullition reprises un énorme gaspillage de carburant, et en éloignant dans la vapeur de la volatilité et la sarriette Éléments de la chaîne alimentaire, rend moins attrayant, sinon complètement insipides. Propriétés de solvant d'eau sont tellement augmenté par la chaleur qu'il imprègne la nourriture, rendant sa dure et difficile électeurs doux et facile de digestion.

Les liquides surtout employées dans la cuisson des aliments sont l'eau et du lait. L'eau est mieux adapté pour la cuisson de la plupart des aliments, mais pour de tels aliments farineux comme le riz, macaroni, et farina, lait, ou au moins une partie du lait, est préférable, car il ajoute à leur valeur nutritive. À l'aide de lait à des fins de cuisson, il convient de rappeler que le fait d'être plus dense que l'eau, lorsqu'il est chauffé, moins la vapeur s'échappe, et par conséquent il bout plus tôt que ne l'eau. Puis, trop, le lait sont plus denses, lorsqu'il est utilisé seul pour la cuisson, un peu plus grande quantité de liquide sera requis que lorsque l'eau est utilisée.

La cuisson à la vapeur, comme son nom l'indique, est la cuisson des aliments par l'utilisation de la vapeur. Il existe plusieurs façons de cuisson à la vapeur, le plus commun de qui est en plaçant la nourriture dans un plat perforé sur un navire de l'eau bouillante. Pour les aliments ne nécessitant pas de solvant d'eau, ou des pouvoirs qui contiennent déjà une grande quantité d'humidité, cette méthode est préférable à l'ébullition. Une autre forme de cuisson, qui est communément appelée la vapeur, est celle de placer la nourriture, avec ou sans eau, au besoin, dans un récipient fermé qui est placé à l'intérieur d'un autre récipient contenant de l'eau bouillante. Un tel appareil est appelé une chaudière double. Les aliments cuisent dans son propre jus dans une capsule couverte dans un four chaud, est parfois présentée comme cuite à la vapeur ou étouffée.

Ragoûts est la cuisson prolongée des aliments dans une petite quantité de liquide, dont la température est légèrement inférieure à celle de l'ébullition. Ragoûts ne devrait pas être confondu avec le frémissement, qui est lent et constant de l'ébullition. La température appropriée pour mijoter le plus facilement est sécurisé par l'utilisation de la chaudière double. L'eau dans le récipient extérieur furoncles, tandis que celle dans le récipient intérieur n'est pas, tout en étant tenue un peu en dessous de la température de l'eau de laquelle sa chaleur est obtenue, par l'évaporation constante à une température un peu en dessous du point d'ébullition.

La friture, qui est la cuisson des aliments en graisse chaude, est une méthode de ne pas être recommandées à la différence de tous les autres éléments des aliments, fat est rendue moins digestible par cuisson. Sans aucun doute c'est pour cette raison que la nature a prévu les aliments qui nécessitent le plus une cuisson prolongée pour les monter pour utilisation avec seulement une petite proportion de matières grasses, et il semblerait indiquer que toute nourriture pour être soumis à un haut degré de chaleur ne doivent pas être mélangés et composé en grande partie de matières grasses.